長沙食堂承包規范化管理——食堂切配崗位職責
項目類別：公司動態
為了更好的管理好食堂的日常管理工作,以下是對切配員工在操作過程中的各項要求:
1. 根據計劃要求，掌握食堂餐供應流動量，在數量、質量、品種和職工要求上應有足夠的估計，具有后備機動供應能力，不使供應脫節。
2. 根據供應時間安排，分批就餐，實行分批供應，做到品種供應豐富多樣，使就餐者滿意。
3. 熟悉成品、切配、加工烹調的過程和要求，懂營養知識，做到配菜講營養。
4. 配菜計劃做到高中低按比例，葷、素結合，粗細搭配營養結合兼顧地方特色，時令品種等。
5. 切配前檢查食品原料質量，腐敗變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。
6. 切配時發現衛生問題及時處理，不干凈的及時返回粗加工間重新處理。
7. 從粗加工間先進的先切配，縮短切配與烹調的相隔時間。
8. 切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發霉，加工臺面、抹布干凈，點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。
9. 切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。
10. 切配水產品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。
11. 工作結束，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清理，做好切配場所的清潔衛生。
12. 做好客有供應計劃具有機動余地，準確核算成本，不影響大眾菜肴供應。
作業標準：
班前準備→劃分配任務（講清加工要求）→質量檢查→合理配菜→調度烹調（按地按需，現炒現售）→收尾交班→落手清→核算→準備下餐及明日計劃。